T/QLY 046-2022 时尚黔菜 关岭断桥青椒鱼烹饪技术规范

内容简介

4　原料主配料鲜鱼（芝麻剑或黄辣丁）2000g。青辣椒1000g。西红柿500g。调味料鲜花椒30g，应符合GB/T30391的规定。盐8g，应符合GB2721的规定。味精3g，应符合GB2720的规定。鸡精5g，应符合SB/T10371的规定。胡椒粉8g，应符合NY/T455的规定。白糖10g，应符合GB/T317的规定。木姜子油5mL。鲜汤2L。熟猪油250mL，应符合GB/T8937的规定。料头姜片30g，应符合GB/T30383的规定。大蒜80g，应符合NY/T744的规定。葱段50g，应符合NY/T744的规定。青椒辣椒蘸水10份。加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具设备火锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工将鲜活鱼宰杀治净，背上开刀或砍成块状。青辣椒、大蒜分别洗净沥水后，混合放入木桶或凹形塑料桶内用菜刀或者叉刀随意剁碎，制作成剁椒；西红柿洗净，切成月牙形的块状。加工炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，下入西红柿块，加白糖煸炒至见油微红出味，放入剁椒、鲜花椒炒香；掺入鲜汤，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉烧沸，放入鲜鱼块煮熟，起锅倒入火锅内；淋入木姜子油，撒上葱段，带火上桌，配上蘸水和时令鲜蔬即可。7　盛装盛装器皿　火锅，蘸水碗。盛装方法　码装，带火，带辣椒蘸水。8　感官要求色泽汤色暗红，油淡清爽。香味椒香浓郁，飘香四溢。口味鲜辣味美，蘸食辣爽。质感鱼肉细嫩，风味独特。9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅盛装火锅后，至食用时间不超过30min为宜，最佳食用温度以47℃～65℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。