T/QLY 039-2022 时尚黔菜 太子参三穗麻鸭汤烹饪技术规范

内容简介

4　原料及要求主配料三穗土麻鸭1只（1200g）。太子参25g。干香菇30g。淮山药100g。调味料盐6g，应符合GB2721的规定。胡椒面2g，应符合NY/T455的规定。料酒30mL，应符合SB/T10416的规定。熟猪油25mL，应符合GB/T8937的规定。料头姜块30g，应符合GB/T30383的规定。香葱结15g，应符合NY/T744的规定。加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪器具炊具炒锅及配套工具。工具砧板、刀具等。6　制作工艺主配料加工土麻鸭宰杀治净，用稻草升火将麻鸭烧尽茸毛，洗净后斩成块状；入沸水锅中，加料酒焯去血污，捞出用清水冲净。太子参、干香菇用清水浸泡片刻并淘洗灰尘；淮山药刮去表皮，洗净后切成滚刀块。烹调炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，加入姜块、香葱结爆香；投入鸭块爆炒至出香味；注入清水烧沸并撇去浮沫，盖上盖以小火炖至八成熟；再放入太子参、水发干香菇、淮山药块，加盐调好味炖至熟软，离火后拣去姜块、香葱结，撒入胡椒面搅匀。7　盛装盛装器皿　煲汤锅、汤钵。盛装方法　主料炖熟调好味后，装入器皿即成。8　质量要求色泽汤色油黄，色泽悦目。香味药香细淡，肉香浓郁。口味汤鲜味美，保健滋补。质感肉质软糯，营养丰富。9　最佳食用时间从菜肴出锅装器皿后，至食用时间不超过30min为宜，食用温度以60℃为宜。