T/QLY 150-2022 传统黔菜 鸭溪豆豉火锅烹饪技术规范

内容简介

4　原料及要求主配料香豆豉125g。猪五花肉（或槽头肉）600g。西红柿60g。调味料糍粑辣椒200g。花椒3g，应符合GB/T30391的规定。盐5g，应符合GB2721的规定。味精2g，应符合GB2720的规定。鸡精5g，应符合SB/T10371的规定。白糖4g，应符合GB/T317的规定。花椒面5g，应符合GB/T30391的规定。酱油10mL，应符合GB/T18186的规定。猪油150mL，应符合GB/T8937的规定。鲜汤2000mL。料头姜片12g，应符合GB/T30383的规定。蒜苗段20g，应符合NY/T744的规定。加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工将500g猪五花肉，切成宽3cm、长5cm、厚8mm的片，放入盛器,加酱油搅拌均匀；另100g猪五花肉，剁成肉沫。西红柿洗净，切成小丁。选用当地特产遵义干辣椒6号、灯笼辣椒，按7：3比例混合淘洗干净；温水浸泡后，控水；将辣椒投入擂钵中，加入适量洗净的姜、蒜瓣，舂茸（捣碎）似糍粑形状，即成糍粑辣椒。加工炒锅置旺火上，放入猪油烧至六成热，下入五花肉片炒至出油，呈油渣状；控油，装入盘内；另将时蔬配菜洗净待用。锅内放入猪油烧热，下入糍粑辣椒，用小火煸炒至棕黑色并油深红；加姜片、花椒、香豆豉、西红柿丁炒出香味，下入肉沫煸炒至断生；掺入鲜汤，调入盐、鸡精、白糖、花椒面、酱油煮至入味，起锅装入火锅，撒上蒜苗段，制成香辣火锅底料；上桌并开火，根据客人自选各种配菜，下锅煮食。7　盛装盛装器皿　火锅。盛装方法　香辣底料炒香后，装入火锅即成。8　感官要求色泽色泽诱人，油红汤亮。香味豉香扑鼻，鲜香四溢。口味豆豉浓郁，回味无穷。质感荤香不腻，开胃解谗。9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅盛装火锅后，至食用时间不超过30min为宜，最佳食用温度以47℃～65℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。