T/QLY 144-2022 传统黔菜 米片酸肉烹饪技术规范

内容简介

4　原料及要求主配料猪头肉1000g。小米800g。米片60g。调味料干辣椒段10g。花椒26g，应符合GB/T30391的规定。盐27g，应符合GB2721的规定。味精0.5g，应符合GB2720的规定。鸡精2g，应符合SB/T10371品的规定。白糖1g，应符合GB/T317的规定。玉米淀粉25g。生抽5mL。香油2mL，应符合GB/T8233的规定。花椒油5mL，应符合GB/T22479的规定。料头姜片5g，应符合GB/T30383的规定。蒜片5g，NY/T744的规定。葱段5g，NY/T744的规定。加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工选用去骨的猪头肉1000g，用火燎净毛并刮洗干净，切成片，放入盛器中；加盐25g、花椒25g拌匀腌渍4h。炒锅置旺火上，下入小米800g炒至焦黄，起锅倒入容器与腌渍好的肉拌匀；放入土坛，塞稻草或竹叶密封，倒扣在盛水的坛中，15～30天后制成酸肉半成品。米片放入油锅中炸至酥脆，控油。加工取出发酵好的酸肉300g，拍上均匀的玉米淀粉。炒锅置旺火上，放入油烧热，将拍好粉的酸肉片，下入锅中煸炒至出油，控油；锅内留底油烧热，下入干辣椒段炒至棕红色，放入花椒、姜片、蒜片炒香，投入煸炒好的酸肉片，加盐、白糖、生抽炒匀，放入炸脆的米片、葱段，淋入香油、花椒油，翻炒均匀，起锅装入盘内即成。7　盛装盛装器皿　圆形浅窝盘或平盘。盛装方法　炒匀亮油，装盘。8　感官要求色泽色泽黄润，赏心悦目。香味酸香浓郁，滋味清香。口味皮脆肉嫩，酸鲜适口。质感辅料酥脆，独具特色。9　最佳食用时间与温度自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。