T/QLY 139-2022 传统黔菜 平坝灰鹅火锅烹饪技术规范

内容简介

4　原料及要求主配料灰鹅1只（3500g，实用1100g）。黄精30g。干竹荪25g，应符合NY/T836的规定。调味料盐14g，应符合GB2721的规定。白胡椒3g，应符合GB/T7900的规定。白糖2g，应符合GB/T317的规定。料酒15mL，应符合SB/T10416的规定。鲜鹅油块70g。煳辣椒蘸水每人1份，应符合DBS52/011的规定。料头姜块40g，应符合GB/T30383的规定。葱结30g，应符合NY/T744的规定。蒜段5g，应符合NY/T744的规定。加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具设备炒锅、煲汤锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工灰鹅宰杀治净，燃烧稻草烤燎干净鹅皮上茸毛；将鹅剔除鹅骨，切成块状，入沸水锅中加料酒焯水去血污，捞出冲净。将姜块、葱结、白胡椒、鲜鹅油块装入煲汤袋包扎好。鲜黄精洗净。干竹荪提前用清水浸泡涨发。加工取一煲汤锅，注入清水置旺火上，投入焯水好的鹅肉块，烧沸；打去浮沫，加煲汤包、鲜黄精，用小火慢炖50min至熟透；取出鹅肉，待凉，切成厚片。将鹅汤舀入火锅中，加盐调好味，投入熟鹅肉片、竹荪，撒入蒜段，上桌开火煮食，配上煳辣椒蘸水即成。7　盛装盛装器皿　煲汤锅、汤钵、火锅。盛装方法　装入器皿，也可倒入火锅。8　感官要求色泽汤色油黄，色泽悦目。香味鲜香浓郁，辅香清幽。口味汤鲜味美，老少皆宜。质感肉质软糯，营养滋补。9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅盛装汤钵后，至食用时间不超过30min为宜，最佳食用温度以47℃～65℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。