T/QLY 103-2022 贵州小吃 绥阳羊肉笼笼鲊烹饪技术规范

内容简介

4　原料及要求主配料羊肉300g。黄豆芽100g。调味料粘米70g。糯米30g。盐3g，应符合GB2721的规定。味精1g。鸡精1g。胡椒粉2g。花椒粉1g。煳辣椒10g。米酒10ml。食用油15ml。料头姜米8g。香菜段15g。加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具设备蒸笼及配套设备。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工糯米、粘米一并放入锅中，用微火炒成黄色，用石磨或者用粉碎机磨制成米面。羊肉去骨，用清水冲净血污，控水并切成薄片，放入盛器；加姜米、盐、味精、鸡精、花椒面、胡椒面、米酒搅拌均匀，腌制30min。黄豆芽摘去老根、黄根，淘洗干净，控水，装入小蒸笼垫底。加工将腌好的羊肉片，撒上米面进行搅拌，加食用油，使其充分混合均匀。拌好的羊肉片装入垫有黄豆芽的蒸笼上，放进已上汽的蒸格中，快蒸5min；取出，撒上煳辣椒面、香菜段即成。7　盛装盛装器皿　蒸笼。盛装方法　堆码。8　感官要求色泽色泽米白，表面红绿。香味米香浓郁，香气扑鼻。口味咸鲜拌辣，肉脆鲜香。质感粉润醇厚，软糯适中。9　最佳食用时间从菜肴出锅后，食用时间以不超过15min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。