T/QLY 100-2022 贵州小吃 兴义鸡肉汤圆烹饪技术规范

内容简介

4　原料及要求主配料（6碗计）糯米汤圆粉500g。鸡肉末150g。肥瘦猪肉末150g。调味料（6碗计）盐6g。胡椒面2g。芝麻酱20g。湿淀粉20g。热鸡汤1500ml。料头（6碗计）葱花20g。加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具设备煮锅及配套工具。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工将鸡肉末、猪肉末放入盛器混合，加入盐、胡椒面、湿淀粉搅拌制成馅料。取汤圆粉150g加沸水烫熟后，与剩余汤圆粉一起拌匀揉成团；再搓成条，制成48个剂子，捏成扁圆生坯，把馅料包入生坯，搓成如荔枝大小的汤圆成品。加工煮锅置旺火上，注入清水，烧沸；投入汤圆煮熟至浮于水面时，捞出盛装6小碗中，每个小碗装入8个熟汤圆，分别掺入热鸡汤250ml；每个汤圆上点缀芝麻酱与鸡汤调制的酱汁，撒上葱花即可。7　盛装盛装器皿　小碗。盛装方法　煮熟舀入，掺入鸡汤，点缀。8　感官要求色泽成品美观，色泽洁白。香味特制浓香，香气诱人。口味咸鲜浓郁，回味悠长。质感软糯细滑，传统风味。9　最佳食用时间从出锅装碗时起，最佳食用时间以不超过15min为宜，最佳食用温度以47℃～75℃为宜。