T/QLY 093-2022 贵州小吃 破酥包烹饪技术规范

内容简介

4　原料及要求主配料中筋面粉650g。老发面50g。去皮猪肥瘦肉240g。冬瓜糖100g。洗沙400g。花生碎160g。橘子皮60g。调味料盐3g，应符合GB2721的规定。胡椒粉3g。白糖160g。酱油15ml。食用碱4g。固态猪油150g。清水250ml。鲜汤100ml。料头姜米10g。应符合GB/T30383的规定。葱花25g。加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪器具炊具蒸炉、蒸笼及配套工具。工具砧板、刀具等。6　制作工艺初加工取500g中筋面粉加清水与老发面和匀，盖上湿纱布静置3h至面团发酵成中发面。另取150g中筋面粉加猪油100g和匀，搓擦成质地均匀的油酥面，分成20份。猪肥瘦肉剁成肉末状，加姜米、盐、酱油、胡椒粉，顺一个方向搅匀；分三次放入鲜汤搅至吸收水分并上劲，撒入葱花拌匀制成鲜肉馅。冬瓜糖、橘子皮分别切成细粒状，混合放入花生碎拌匀制成花生馅。加工将中发面揣开，均匀撒入食用碱扎碱后，揉匀成光滑面团，静置饧10min。把发酵好的面团反复揉匀，以不再有蜂窝眼为佳；搓条扯成65g面剂，逐个包入酥面按扁；擀成牛舌形状，裹成圆筒形状，两头回折重叠多层，再按扁擀成包子皮。逐个将鲜肉馅、洗沙、花生馅包入包子皮，撒入白糖捏成雀笼形的生坯，入笼上沸水蒸，以旺火蒸约12min至熟。7　盛装盛装器皿　竹木笼或餐盘。盛装方法　码装。8　感官要求色泽色白形美，多层泡嫩。香味油润鲜香，香气诱人。口味鲜香浓郁，甜咸葱香。质感皮酥百层，饱满丰富。9　最佳食用时间从出笼装盘，最佳食用时间以不超过10min为宜，最佳食用温度以47℃～75℃为宜。