T/QLY 143-2022 传统黔菜 遵义酸鲊肉烹饪技术规范

内容简介

4　原料及要求主配料猪头肉200g。猪颈肉200g。五花肉200g。籼米600g。糯米200g。调味料盐25g，应符合GB2721的规定。加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具设备土坛子、蒸锅配套设备。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工猪头肉、猪颈肉、五花肉、猪皮分别用火燎净毛，刮洗干净，切片；猪皮切小块，放入盛器内加盐，拌匀腌4h～6h。炒锅置旺火上，烧干锅内的水分，下入籼米、糯米，用小火炒至焦黄时，起锅倒入打磨机内磨成粗面。把磨好的粗面放入腌制好的肉拌匀，入坛塞稻草或竹叶密封倒扣在盛水的坛中，15～30天后发酵成酸鲊肉。加工食用时，从坛子内取出酸鲊肉，放入蒸锅中蒸30min至熟透。7　盛装盛装器皿　蒸碗及小窝盘。盛装方法　堆码。8　感官要求色泽色泽米白，饱满悦目。香味酸香浓郁，香鲜味美。口味粉润醇厚，肉脆酸香。质感软糯鲜美，肥而不腻。9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。