T/QLY 141-2022 传统黔菜 独山虾酸牛肉烹饪技术规范

内容简介

4　原料及要求主配料净瘦牛肉300g。猪肥肠150g。芹菜200g。调味料虾酸酱150g。盐5g，应符合GB2721的规定。鸡精3g，应符合SB/T10371的规定。花椒粉20g，应符合GB/T30391的规定。熟菜籽油120mL，应符合GB1536的规定。料头姜米25g，应符合GB/T30383的规定。蒜米15g，应符合NY/T744的规定。加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工新鲜猪肥肠用面粉、盐、醋反复搓洗干净；将肥肠放入冷水锅中，烧沸后，清理浮沫，加姜块、葱结、花椒、白酒，煮至熟透，捞出晾凉，切成滚刀块。净瘦牛肉切成二粗丝（无需码味）。芹菜洗净，刀工处理为一寸段。加工炒锅置旺火上，放入熟菜籽油烧热，下入姜米、蒜米炝出香味，放入虾酸酱炒至呈现冒泡为佳；投入牛肉丝、熟肥肠块，持续翻炒直至入味，加入盐、花椒粉、鸡精翻炒均匀；撒入芹菜段炒至断生，起锅装入火锅，上桌开火食用。7　盛装盛装器皿　火锅或锅仔。盛装方法　装入火锅或锅仔，带火上桌。8　感官要求色泽油润红亮，红艳诱人。香味虾酸独特，酱香浓郁。口味香辣开胃，增进食欲。质感绵韧脆嫩，地方风味。9　最佳食用时间与温度自菜肴出锅装火锅后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以57℃～75℃为宜。