T/QLY 140-2022 传统黔菜 兴仁牛肉汤锅烹饪技术规范

内容简介

4　原料及要求主配料带皮牛肉熟片1000g。熟牛蹄筋300g。西红柿100g。调味料鲜花椒8g，应符合GB/T30391的规定。砂仁5g。盐6g，应符合GB2721的规定。味精2g，应符合GB2720的规定。鸡精5g，应符合SB/T10371的规定。胡椒面6g，应符合NY/T455的规定。花椒面4g，应符合GB/T30391的规定。牛油50mL。牛肉汤2000mL。煳辣椒蘸水1人1份，应符合DBS52/011的规定。料头香葱段15g，应符合NY/T744的规定。薄荷叶15g。加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工以5kg牛肉为计，剔下牛骨；将牛肉、牛骨用清水冲净血污，控水；入汤锅；注入纯净水，大火烧沸，撇去浮沫；加入香料包200g、姜块150g、米酒50g，用小火熬3h至汤呈淡白色为佳。再煮40min时取出熟牛肉，冷却，切成厚片。生牛蹄筋单独放入沸水锅中焯水，捞出冲净；将牛蹄筋放入牛肉汤锅中炖煮2h，取出冷却，切成小段。西红柿洗净，切成厚片状。加工炒锅置中火上，放入牛油烧热，爆香姜片、鲜花椒、砂仁；掺入牛肉鲜汤，烧沸，加盐、胡椒面、花椒面、味精、鸡精，起锅装入火锅中；投入熟牛肉片、熟牛筋段，撒入西红柿片、薄荷、香葱段；上桌时，配煳辣椒蘸水，开火食用。7　盛装盛装器皿　火锅。盛装方法　倒入火锅内，并在表面撒上薄荷段即成。8　感官要求色泽色泽暗白，汤色透人。香味牛肉香浓，汤鲜飘香。口味咸鲜味香，汤鲜味美。质感软糯适中，地方特色。9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅盛装火锅后，至食用时间不超过30min为宜，最佳食用温度以47℃～65℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。