T/QLY 147-2022 传统黔菜 酸茄子炒肉烹饪技术规范

内容简介

4　原料及要求主配料酸茄子200g。猪瘦肉50g。调味料干辣椒段8g。盐1g，应符合GB2721的规定。味精1g，应符合GB2720的规定。鸡精2g，应符合SB/T10371的规定。胡椒粉2g，应符合NY/T455的规定。料酒3mL，应符合SB/T10416的规定。水淀粉8mL。料头姜片2g，应符合GB/T30383的规定。蒜片3g，应符合NY/T744的规定。蒜苗段25g，应符合NY/T744的规定。加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工猪瘦肉洗净，切成小片，放入盛器；加盐、料酒、水淀粉调匀码味上浆。选用土坛中泡好的酸茄子，切成一寸段。加工炒锅置旺火上，放入油烧至六成热；下入码味好的猪肉片及酸茄子段同时爆至断生，控油。锅内留底油烧热，炝香干辣椒段，下入姜片、蒜片煸炒香；投入爆好的酸茄子段、肉片，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，撒入蒜苗段翻炒均匀，亮油，起锅装入盘内即成。7　盛装盛装器皿　圆形浅窝盘或平盘。盛装方法　炒香熟透，起锅装入盘内。8　感官要求色泽色泽醒目，亮丽诱人。香味坛酸浓郁，闻香食动。口味酸辣略咸，开胃佐饭。质感细腻化渣，民间佳肴。9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。