T/QLY 146-2022 传统黔菜 盘州青豆腐烹饪技术规范

内容简介

4　原料及要求主配料青豆500g。嫩南瓜1000g。山泉水1000L。青线椒120g。调味料盐1g，应符合GB2721的规定。豆腐乳25g，应符合SB/T10170的规定。料头葱花5g，应符合NY/T744的规定。蒜米3g，应符合NY/T744的规定。加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具设备汤锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工新鲜青豆用山泉水泡2h以上。泡过的青豆、嫩南瓜分别放入擂钵内捣成泥状。青线椒放置炭火上烤至表面焦黑，取出撕去黑皮，切成细碎状。加工取一小碗，分别放入烧椒碎、蒜米、盐、豆腐乳、葱花，制成烧辣椒蘸水。取一汤锅，注入山泉水煮沸，放入捣碎的豆泥煮6min，再放入南瓜泥煮10min至熟透；起锅倒入汤钵中，冷却凝固即成，配上烧辣椒蘸水食用。7　盛装盛装器皿　汤钵，蘸水碗。盛装方法　倒入汤钵中，带辣椒蘸水。8　感官要求色泽色泽碧绿，亮丽透人。香味豆香浓郁，蘸水椒香。口味清香爽口，鲜嫩微甜。质感质嫩即化，开胃食欲。9　最佳食用时间与温度自菜肴装盘后，至食用时间120min内，最佳食用温度以常温为宜，可冰镇。