T/QLY 149-2022 传统黔菜 黔味素鱼烹饪技术规范

内容简介

4　原料及要求主配料草鱼1条（1000g）。折耳根50g。酸萝卜50g。调味料煳辣椒面30g，应符合DBS52/011的规定。盐3g，应符合GB2721的规定。味精1g，应符合GB2720的规定。花椒面2g，应符合GB/T30391的规定。酱油25mL，应符合GB/T18186的规定。陈醋6mL，应符合SB/T10303的规定。料酒15mL，应符合SB/T10416的规定。木姜子油10mL。料头姜米2g，应符合GB/T30383的规定。蒜米4g，应符合NY/T744的规定。姜片8g，应符合GB/T30383的规定。香葱段10g，应符合NY/T744的规定。葱花3g，应符合NY/T744的规定。香菜段2g。薄荷5g。加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工鲜活草鱼宰杀，治净；将鱼的两侧剞上一字花刀。折耳根洗净，切成小段。酸萝卜切成小丁。加工炒锅置旺火上，掺入清水烧沸，下入姜片、香葱段、料酒、盐；放入处理好的整条鱼，煮6min至断生，捞出滗去水分，装入盘内。取一个盛器，分别放入煳辣椒面、折耳根段、酸萝卜丁、姜米、蒜米、盐、味精、花椒面、酱油、陈醋、木姜子油、葱花搅拌均匀，浇淋在盘内煮熟的鱼上，撒入香菜段、薄荷即成。7　盛装盛装器皿　条形浅窝盘或玻璃条盘。盛装方法　配料搅拌好后，浇淋盘内的主料上。8　感官要求色泽色泽鲜艳，五彩斑斓。香味木姜浓郁，鱼香扑鼻。口味煳辣爽口，配料开胃。质感质地细嫩，冷热两吃。9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过30min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。