T/QLY 148-2022 传统黔菜 阳明凤翅烹饪技术规范

内容简介

4　原料及要求主配料中翅6只（350g）。净鸡脯300g。西兰花100g。熟火腿30g。香菇45g。胡萝卜50g。莴笋50g。黄瓜15g。无籽红枣1颗。应符合GB/T5835的规定。调味料盐4g，应符合GB2721的规定。味精1g，应符合GB2720的规定。鸡精3g，应符合SB/T10371的规定。鸡粉2g。胡椒面1g，应符合NY/T455的规定。鸡汁6mL。鸡蛋清120mL。熟猪油30mL，应符合GB/T8937的规定。水淀粉40mL。特制清汤500mL。料头姜6g，应符合GB/T30383的规定。香葱12g，应符合NY/T744的规定。加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工姜、香葱加入清水制成姜葱水。鸡脯肉捶细成蓉。鸡中翅的内骨剔除，每个切成对半，治净后加盐、姜葱水，腌制10min。火腿治净，放入清水锅煮至熟透，捞出晾凉，切成大粗丝。香菇、胡萝卜、莴笋分别洗净，切成大粗丝。西兰花切成块状，洗净。黄瓜洗净，对半剖开，切去内瓤，切成菱形块。加工在鸡蓉中加入姜葱水、鸡蛋清、熟猪油、盐、味精、胡椒面、水淀粉搅打均匀，制成鸡糁。将火腿丝、香菇丝、胡萝卜丝、莴笋丝逐个穿入鸡中翅。炒锅置旺火上，掺入清水烧沸，加入盐、清水，放入西兰花焯熟，捞出用清水冲凉，控水。另取一盛器，底部周边抹上一层油，放入鸡糁抹匀；与穿好的鸡中翅，一起放入蒸锅中蒸15min至熟透；取出后熟鸡糁翻扣于盘中；将黄瓜菱形块、红枣点缀于熟鸡糁上，再把熟西兰花、熟鸡中翅摆在周围。锅洗净，掺入清汤烧沸，调入盐、鸡粉、鸡汁、胡椒面，勾入水淀粉收浓汁，亮油，起锅浇淋盘内的熟鸡糁、熟鸡中翅上即成。7　盛装盛装器皿　深窝圆盘。盛装方法　码装。8　感官要求色泽色泽亮丽，外感鲜艳。香味香气浓郁，汁香四溢。口味咸鲜适度，口感滋润。质感形态光滑，质地鲜嫩。9　最佳食用时间与温度自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以57℃～75℃为宜。