标准详情
- 标准名称:潮州菜生菜龙虾烹饪工艺规范
- 标准号:T/CZSPTXH 205(1)-2022
- 中国标准分类号:/H621
- 发布日期:2022-07-28
- 国际标准分类号:67.020
- 实施日期:2022-07-28
- 团体名称:潮州市烹调协会
- 标准分类:正餐服务
本文件规定了潮州菜生菜龙虾烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜生菜龙虾
原料及要求4.1原料4.1.1原材料:活花龙虾一只约1500g、嫩生菜200g、西红柿250g、芫荽8g、熟花生油100mL、熟火腿肉75g、鸡蛋2只。4.1.2调味料:黄芥末酱25g、柿汁酱25mL、白醋5mL、味精2g、盐2g、白糖15g。4.2要求4.2.1将龙虾洗净,放入沸水中煮20min至外壳发红,虾肉熟透,捞起晾凉。4.2.2生菜洗净晾干,西红柿剥去外皮,挖去核籽。4.2.3鸡蛋煮熟去壳。5烹饪器具5.1炊具:炒锅及配套工具。5.2器具:砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺1T/CZSPTXH205—202226.1刀工6.1.1将生菜切片,摆入大盘中。西红柿切成2cm厚的半圆形片,叠在生菜上面。6.1.2龙虾头取出摆在盘的一端,两边的虾脚切下,把上节去壳,连着下节各摆在两边。6.1.3龙虾身剖成两半,去掉虾肠、外壳,虾肉用斜刀切成上部宽2mm,下部宽1mm的片,中间夹上火腿片,摆在西红柿上面,砌成龙虾原形。6.1.4鸡蛋对切,取出蛋黄候用,蛋白切片,在每4片虾肉与火腿的中间插上一片蛋白片,用芫荽拌边。6.2烹调调酱汁:将蛋黄盛入碗里,用汤勺研碎,用花生油分4次~5次加入拌匀,溶合后加入白醋、白糖搅匀,再加入黄芥末酱、柿汁酱,盐、味精,搅拌调匀制成多味酱。7盛装盛装器皿宜选用18吋鱼盘。8质量要求8.1色泽虾肉雪白,虾皮亮红。色彩多样。8.2香味虾肉清香,蘸酱酸甜微辣。8.3口味酸甜开胃。8.4质感质感爽嫩。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后,冷吃别具风味
潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州技师学院、韩山师范学院、 中国潮州菜研发和人才培养基地
陈俊生、赖伟平、陈育楷、黄武营
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