T/CZSPTXH 209（1）-2022 潮州菜 干炸虾枣烹饪工艺规范

内容简介

本文件规定了潮州菜干炸虾枣烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜干炸虾枣
原料及要求4.1原料4.1.1原材料：鲜虾肉300g、白膘肉50g、鸡蛋1只、马蹄肉75g、猪油1000mL、面粉50g、韭黄30g、芫荽15g（或用生柑片12片）。4.1.2调味料：精盐4g、味精4g、川椒末1g、胡椒粉1g、芝麻油3mL。4.1.3酱碟:梅糕酱25g、香醋20mL。4.2要求将马蹄肉，韭黄清洗干净，虾肉洗净并吸干水分。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1刀工1T/CZSPTXH209—202226.1.1将虾肉剁成虾泥。6.1.2将马蹄肉，韭黄切成小粒并稍微挤掉多余的水分。白膘肉切成小粒。6.2烹调6.2.1将虾泥加入盐、味精、川椒末、胡椒粉0.5g先拌匀，接着加入马蹄肉，韭黄，白膘肉粒拌匀，然后加入鸡蛋清，面粉搅成虾枣料。6.2.2用中火烧热炒锅，倒入猪油，烧至120℃油温，用汤勺把虾枣料挤成长处3cm的枣型，逐粒放入油锅，用热锅软油炸透至熟，捞出；加热猪油至160℃，放入虾枣至金黄色，倒入笊篱滤去猪油。6.2.3铲去余油，加入芝麻油3mL,胡椒粉0.5g和虾枣，一起炒匀，装进餐盘，在餐盘四周用芫荽，或用生柑片做盘围拼盘。6.2.4以梅膏酱，香醋做酱碟。7盛装盛装器皿宜选用14吋椭圆盘。8质量要求8.1色泽黄绿相间。8.2香味韭香宜人。8.3口味酸甜开胃。8.4质感质感香爽松脆。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，冷热皆宜