T/CZSPTXH 211（1）-2022 潮州菜 酿金钱鱼鳔烹饪工艺规范

内容简介

本文件规定了潮州菜酿金钱鱼鳔烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜酿金钱鱼鳔原料及要求4.1原料4.1.1原材料：油发好的鳗鱼鳔(或金龙鱼鳔)12块（约60g）、虾胶200g、熟火腿末20g、肥膘肉20g、湿小花菇12只、笋花30g、上汤300mL、猪油50g。4.1.2调味料：盐3g、味精3g、胡椒粉1g、麻油10mL、生粉3g。4.2要求将油发好的鱼鳔浸水泡发透身。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1刀工1T/CZSPTXH211—20222将鱼鳔修成长度为3cm的段，笋花切成厚0.5cm的片,肥膘肉切成末。6.2烹调6.2.1将鱼鳔焯水后用洁净的布吸干水分。6.2.2将虾胶加入盐1.5g、胡椒粉0.5g、味精1.5g、白膘肉末后，用筷子顺一个方向搅拌均匀制成馅料，酿入鱼鳔中，两面用手压平后竖放于盘中，在虾胶上面粘上火腿末，共做12只，摆在盘中放进蒸笼，用中火蒸4min至熟取出。6.2.3净锅热油，爆香小花菇，笋花，加入上汤300mL、盐1.5g、味精1.5g、胡椒粉0.5g，放入鱼鳔用中小火焖8min，捞出各料摆盘（鱼鳔放中间，小花菇和笋花各放两头），锅中汤汁用生粉勾成琉璃芡，均匀淋上麻油，推匀，均匀淋在鱼鳔上面，即成。7盛装盛装器皿宜选用14吋长方盘。8质量要求8.1色泽鱼鳔金黄，色泽淡雅。8.2香味清香可口。8.3口味咸中带鲜。8.4质感质感柔软爽脆。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜