T/CZSPTXH 213（1）-2022 潮州菜 芙蓉官燕烹饪工艺规范

内容简介

本文件规定了潮州菜芙蓉官燕烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜芙蓉官燕原料及要求4.1原料4.1.1原材料：燕盏40g、鸡蛋清100g。4.1.2调味料：冰糖400g。4.2要求将燕盏涨发至透身。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具、蒸笼。5.2器具：汤碗、汤匙、筷子。6制作工艺6.1将涨发好的燕窝盛于大汤碗内，上蒸笼用中火蒸20min。1T/CZSPTXH213—202226.2蛋清放深碗内，用筷子猛打成蛋泡，在燕窝蒸至20min时间时，揭开蒸笼盖，轻轻把蛋清泡倒在燕窝上面，迅速盖上，再蒸30s取出，倒去多余水分待用。6.3净锅，下开水800mL、冰糖400g，煮成糖水，撇去浮沫，上席时把糖水从盛燕窝的碗边轻轻淋入即成。7盛装盛装器皿宜选用10吋汤窝。8质量要求8.1色泽蛋香清鲜。8.2香味软滑可口。8.3口味清甜。8.4质感柔滑细腻。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜