T/CZSPTXH 217（1）-2022 潮州菜 柠檬炖鸭烹饪工艺规范

内容简介

本文件规定了潮州菜柠檬炖鸭烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜柠檬炖鸭原料及要求4.1原料4.1.1原材料：光鸭1只约750g、火腿皮25g、火腿10g、葱白20g、笋花2片、咸柠檬25g、鲜柠檬2片约20g、排骨250g、上汤1500mL。4.1.2调味料：精盐5g、味精7.5g。4.2要求咸柠檬去核、瓤，只留取皮部分。5烹饪器具5.1炊具：炒锅、蒸笼及汤锅配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1刀工1T/CZSPTXH217—20222将光鸭开背，排骨斩块，一起焯水，过冷水清洗干净。用大汤窝盛起，鸭胸向窝底，排骨放在鸭边，加入火腿皮、精盐、上汤。6.2烹调6.2.1将装好净料和上汤的汤窝放进蒸笼，用中火炖50min至鸭身软烂为止，取出，捡去排骨、火腿皮不用。6.2.2把鸭轻轻捞起放落盘中，拆去4柱骨，然后将鸭放回原窝，鸭胸朝上，咸柠檬也放落汤内，再放进蒸笼用中火蒸10min取出，调校味道，然后把火腿片、葱白、笋花和鲜柠檬片摆在鸭胸部上即成。7盛装盛装器皿宜选用12吋汤窝。8质量要求8.1色泽肉色褚红，白黄相间。8.2香味柠香浓郁。8.3口味咸酸开胃。8.4质感肉质软烂。9最佳食用时间从菜肴出锅后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜