标准详情
- 标准名称:潮州菜 清炖鳗鱼(白鳝)烹饪工艺规范
- 标准号:T/CZSPTXH 208(1)-2022
- 中国标准分类号:/H621
- 发布日期:2022-07-28
- 国际标准分类号:67.020
- 实施日期:2022-07-28
- 团体名称:潮州市烹调协会
- 标准分类:正餐服务
本文件规定了潮州菜清炖鳗鱼(白鳝)烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜清炖鳗鱼(白鳝)原料及要求4.1原料4.1.1原材料:鳗鱼一条约500g、排骨150g、咸菜芯75g、白膘肉25g、湿香菇25g、咸菜叶2片,上汤600mL、姜2片,葱2条。4.1.2调味料:盐2g、味精5g、胡椒粉0.5g。4.1.3酱碟:红豉油2碟。4.2要求将鳗鱼宰杀后烫去粘液,去掉内脏。将咸菜叶洗净。5烹饪器具5.1炊具:炒锅及配套工具。5.2器具:砧板、刀具、炖盅、汤匙。6制作工艺1T/CZSPTXH208—202226.1刀工将咸菜芯切成条,排骨斩成块,鳗鱼整条切成厚3cm相连的块。6.2烹调将排骨焯水后洗净,连同咸菜芯放入炖盅,再把鳗鱼放在上面,加入香菇,盖上咸菜叶,放入白膘肉、葱、姜片、盐、味精3g、加入上汤,放进蒸笼旺火蒸30min取出,去掉白膘肉、葱、姜、咸菜叶,撇去浮沫,调入味精2g、胡椒粉即成。跟上红豉油2碟。7盛装盛装器皿宜选用10吋炖盅。8质量要求8.1色泽汤色清澈,鳗鱼灰白。8.2香味咸鲜可口。8.3口味汤清味鲜。8.4质感柔嫩软滑。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后,至食用时间不超过10min为宜,食用温度以60℃为宜
潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州技师学院、韩山师范学院、 中国潮州菜研发和人才培养基地
陈俊生、陈育楷、黄武营、江嘉婷
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