T/CZSPTXH 206（1）-2022 潮州菜 炒鸽松烹饪工艺规范

内容简介

本文件规定了潮州菜炒鸽松烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜炒鸽松原辅料要求4.1原料光鸽2只（约600g）、瘦猪肉100g、马蹄肉150g、韭黄25g、火腿10g、鸡蛋清一只、生菜200g、春卷皮16张、猪油1000g（约耗100g）。4.2调味料麻油2mL、精盐6g、胡椒粉0.5g、味精2g、陈醋50mL。5烹饪器具5.1炊具炒锅及配套工具。5.2器具砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺1T/CZSPTXH206—202226.1刀工6.1.1将鸽子切出头尾，拆去骨头。6.1.2将鸽肉、瘦肉一起用刀剁成细茸，用碗盛起，加入鸡蛋清调和。6.1.3将马蹄肉和韭黄各自切成细末并轻轻挤掉一点水分至五成干。6.1.4将火腿切成细末。6.1.5将春卷皮、生菜叶修成Φ10cm的圆形。6.2烹调6.2.1将鸽头、尾、翅膀炸熟，在盘中摆成型。6.2.2炒锅用大火加热，倒入猪油润锅，重新加入猪油，待油温升至150℃时加入肉茸，炸熟，倒在笊篱，重新下锅炒3min～4min，投入马蹄、韭黄、火腿末、盐、味精、胡椒粉、麻油再炒3min～4min成松,起锅装盘。上席时跟上春卷皮、生菜叶和陈醋。7盛装盛装器皿宜选用14吋鱼盘。8质量要求8.1色泽色泽白黄相间。8.2香味松香，味美。8.3口味咸香带甜。8.4质感用春卷皮和生菜包裹着吃，层次丰富，软绵中带爽脆。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜