T/QLY 049-2022 时尚黔菜 黄豆牛干巴烹饪技术规范

内容简介

4　原料及要求主配料牛干巴150g。小黄豆50g。调味料干辣椒丝50g。花椒6g，应符合GB/T30391的规定。盐1g，应符合GB2721的规定。白糖3g，应符合GB/T317的规定。酱油2mL，应符合GB/T18186的规定。陈醋2mL，应符合SB/T10303的规定。花椒油5mL，应符合GB/T22479的规定。香油2mL，应符合GB/T8233的规定。料头姜片5g，应符合GB/T30383的规定。蒜片8g，应符合NY/T744的规定。白芹菜段25g。加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工小黄豆洗净，用清水泡软，入五成热油温的锅中慢慢炸至酥脆。牛干巴治净，切成薄片。加工炒锅置旺火上，放入油，烧至六成热，下牛干巴片爆至微酥香，控油。锅内留底油，烧热，下入干辣椒丝，用小火煸炒至酥脆出味，加花椒、姜片、蒜片炒香，放入酥黄豆，调入盐入味；投入爆好的牛干巴片，撒入白芹菜段，调入白糖、酱油、陈醋、花椒油、香油翻炒入味，起锅装盘即成。7　盛装盛装器皿　圆形浅窝盘或平盘。盛装方法　亮油起锅装入盘内。　8　感官要求色泽色泽褐红，形态感官。香味干香滋润，香味浓郁。口味咸鲜香辣，炝香味浓。质感质地绵软，佐酒佳肴。9　最佳食用时间与温度自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过8min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。