T/CZSPTXH 233-2022 潮州菜鱼头白菜汤烹饪工艺规范

内容简介

本文件规定了潮州菜鱼头白菜汤烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制生日潮州菜鱼头白菜汤
4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：松鱼头约650g、大白菜约350g、猪五花肉40g、姜10g、芹菜5g、南姜末2g。4.1.2调味料：鱼露6mL、味精2g、胡椒粉0.5g、麻油1mL、豆酱20g、调和油50mL。4.2要求将姜洗净去皮，芹菜洗净去根、叶，大白菜去老叶洗净。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及汤锅配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1刀工T/CZSPTXH233—202226.1.1将松鱼头用直刀砍成八块洗净沥干，大白菜竖切成八块，猪五花肉切2mm的片、姜切成2cm的菱形片、芹菜切3cm的段。6.2烹调6.2.1起锅烧热，加入调和油，用中小火将鱼头煎至两面淡金黄色，后加入开水800mL，用大火烧开撇去浮沫，加入猪五花肉、白菜、姜继续煮10min。6.2.2锅中加入鱼露、味精、胡椒粉、南姜末、麻油、芹菜段后倒入汤碗中，即可。酱碟：豆酱。7盛装盛装器皿宜选用12吋汤碗。8质量要求8.1色泽鱼汤乳白。8.2香味鲜味浓郁。8.3口味醇厚。8.4质感鱼头烂滑，白菜软嫩9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录A)。