T/CZSPTXH 193-2022 潮州菜铁拍乳鸽烹饪工艺规范

内容简介

本文件规定了潮州菜铁拍乳鸽烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜铁拍乳鸽
4原辅料要求4.1主料光乳鸽2只（300g每只）、去皮鹅胸肉300g、火腿50g、姜30g、葱30g。4.2调料味精5g、花椒10g、生粉10g、盐5g。4.3酱碟桔油2碟。5烹饪器具5.1炉灶：宜用燃气灶。5.2炊具：宜用Φ32cm炒锅。6制作工艺T/CZSPTXH193—202226.1准备工作6.1.1火腿焯熟炸香切成末；花椒炒脆放凉后挑出黑籽碾磨成末。6.1.2用刀将乳鸽拆去骨起肉。去好骨的乳鸽肉摊开（肉厚处稍微片薄），微剁几刀方便入味；鹅胸肉片至5mm左右厚度；乳鸽肉、鹅胸肉用葱、姜、盐、味精腌制5min。6.1.3腌好的乳鸽去掉姜、葱后放在案板铺开（有皮的那面朝下）；在乳鸽肉上均匀撒上生粉3g、火腿末、花椒末各一半；再把鹅胸肉铺到乳鸽肉上面；用刀背均匀的敲打肉片至乳鸽肉和鹅胸肉基本粘合，再撒上另一半的火腿末和花椒末、生粉4g继续敲打至乳鸽肉和鹅胸肉粘合；敲打好后用刀刃后部稍微剁一下肉片；翻过有皮的那面撒上生粉3g。6.2烹调6.2.1乳鸽的头、中尾翅、脚焯水后抹上老抽，锅烧热加油，将头（捏爆眼球）、中尾翅、脚放入锅中用中火炸至金黄后捞出滤油。6.2.2起锅加油，将肉片放进锅中（有肉那面朝下）用中火煎至定型后翻面再煎，煎的过程中用锅铲将多余的水分压出，适时翻面，煎至两面金黄后盛出。6.2.3煎好的肉片切成小块和之前炸好的头、脚、中尾翅一起摆成型。7盛装选用12吋白色圆盘，跟上酱碟。8质量要求8.1呈菜要求造型精美。8.2色泽色泽金黄。8.3口味咸鲜爽口。8.4质感鲜而不腥，嫩而不生。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。