T/CZSPTXH 197-2022 潮州菜鸡茸海参烹饪工艺规范

内容简介

本文件规定了潮州菜鸡茸海参烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜鸡茸海参
4原辅料要求4.1主料水发海参750g、鸡胸肉150g、火腿25g、鸡蛋2只、南瓜、高汤750mL。4.2配料味精6g、生粉25g、姜20g、葱15g、料酒25mL、盐8g。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用Φ32cm钢铁锅。6制作工艺6.1准备工作6.1.1鸡胸脯肉片薄，漂水，去除血污，控干水分后，制成茸状，加入蛋清、盐、味精放，并加入50mL的清水搅拌均匀。T/CZSPTXH197—20226.1.2半个南瓜去瓜瓤后放进蒸屉中蒸熟，待用。火腿焯熟炸香切末，待用。6.1.3海参切成6cm×4cm的块；姜葱洗净拍一下待用。6.2烹调6.2.1热锅中加入30mL的油,爆香姜、葱。放入海参爆炒均匀，加入料酒翻炒，再加入1000mL的水煮开后捞起（去除异味），用冷水清洗干净,捡去姜葱，沥水待用。6.2.2净锅后加入50mL油，加入海参中火爆炒均匀，再加入高汤700mL、味精4g、盐6g，煨到高汤收紧时用生粉20g勾芡，拌匀后出锅放在南瓜中。6.2.3净锅，改用小火，往锅中加入50mL高汤，再加入盐2g、味精2g、将鸡茸慢慢淋入，边淋边推匀，加生粉5g,制成芡，淋在海参上面再撒上火腿末即可。7盛装宜用10吋深底鲍鱼碟。8质量要求8.1呈菜要求造型精美，汤芡清亮。8.2色泽黑白相间，色泽光亮。8.3口味口味鲜香。8.4质感口感鲜滑软糯。9最佳食用时间从菜品至出锅食用，时间不超过10min为宜(菜品图片参见附录A)。