T/CZSPTXH 202-2022 潮州菜金钱酥柑烹饪工艺规范

内容简介

本文件规定了潮州菜金钱酥柑烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜金钱酥柑
4原辅料要求潮州蜜柑2个（约300g）、鸡蛋1个、冰肉（糖腌白膘肉）100g、生粉130g、糖冬瓜片100g、面粉100g、橘饼100g、熟芝麻5g、生油1500mL（耗油100mL）。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用炒锅。6制作工艺6.1准备工作6.1.1先将柑剥去皮，撕去丝络后分成小片待用，把糖冬瓜片、橘饼、冰肉切成2cm×2cm的方形薄片待用。6.1.2将面粉、生粉30g加50mL水调匀后，加入蛋液，调成脆皮糊浆待用。6.2烹调T/CZSPTXH202—202226.2.1将柑小瓣快速焯水去除酸涩味，捞起滤干后，将每片用刀从背部厚的一侧切开成圆形（中间不要切断，去核），用刀轻按去除部分水分待用。6.2.2将切好去水的柑片放于手心，依次叠上糖冬瓜片、橘饼片、冰肉片，再盖上另1片柑片，用手压紧，轻拍上生粉，蘸上脆皮糊浆，放进150℃油温油锅中，用小火炸至定型后捞起，用中火升高油温至180℃，再放入柑饼炸至酥脆，整齐摆放于盘中，轻撒上熟芝麻即成。7盛装盛装器皿:宜选用长方碟。8质量要求8.1呈菜要求柑饼饱满、造型美观。8.2色泽色泽金黄。8.3口味口味香甜。8.4质感口感酥嫩。9最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过10min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片参见附录A)。