T/CZSPTXH 203-2022 潮州菜龙穿虎肚烹饪工艺规范

内容简介

本文件规定了潮州菜龙穿虎肚烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜龙穿虎肚
4原辅料要求4.1原料：鳗鱼1条（约750g）、猪肠500g、五花肉150g。4.2辅料：蒜头40g、湿香菇30g、姜30g、葱10g、红辣椒10g。4.3调料：老抽5mL、味精2g、胡椒粉1g、生粉10g、盐3g、白糖5g、麻油5mL。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用炒锅。6制作工艺6.1准备工作6.1.1将鳗鱼放血后，用70℃左右的温水浸烫后，去除鳗鱼表面的粘液，鳗鱼开腹，将刀顺着鳗鱼的主骨滑下，去骨、去内脏，取出鳗鱼肉后，将鳗鱼肉切成3cm小段，加入2g生粉拌匀待用。6.1.2五花肉去皮切丁，姜改刀切片；湿香菇去蒂切角，蒜头去头尾，红辣椒轻拍一下即可。T/CZSPTXH203—202226.1.3猪肠清洗干净，切25cm长的段待用。6.2烹调6.2.1热锅冷油，用小火将油温升至150℃，下蒜头，炸至金黄色后捞出，再将鳗鱼段加生粉4g拌匀，用中火升高油温至180℃，放入鳗鱼段后，炸至定型后倒出。6.2.2香菇和五花肉一起爆香后，将拉过油的鳗鱼和蒜头一起下锅，同时加入红辣椒与姜片10g，并加入100mL的清水，调入老抽2mL、盐2g、胡椒粉0.5g和糖2g用中火焖煮至熟，加入生粉3g调成的粉水、麻油2mL收汁出锅，出锅后，去掉红辣椒。6.2.3鳗鱼等原料放凉后，即可将其塞进猪肠里，猪肠两端用竹签收紧。6.2.4锅内加葱、姜20g、水1000mL用中火煮至90℃，关小火，放入包好的猪肠，让猪肠定型后，再大火焯熟，捞起沥干。用老抽1mL抹在猪肠表面增色放于笊篱内，油锅烧热油，用180℃的油温淋炸猪肠，炸至金黄色即可。6.2.5净锅下水500mL，加入味精1g、胡椒粉2g、老抽2mL、白糖3g，锅中放上竹篾，将猪肠放于竹篾上，用中小火焖煮至收汁后，捞出焖好的猪肠，切成1.5cm厚的小段，排放于盘中。将锅底剩余的少量汤汁，加入盐1g、味精1g、胡椒粉0.5g调味，用生粉3g调成的粉水勾芡后加入麻油，淋于猪肠上即可。7盛装盛装器皿:宜选用椭圆形碟或长方形碟。8质量要求8.1呈菜要求芡汁清透，造型美观。8.2色泽色泽光亮。8.3口味口味鲜香。8.4质感口感外酥脆，里嫩滑。9最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过5min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片参见附录A)。