T/CZSPTXH 201-2022 潮州菜蛋白草菇烹饪工艺规范

内容简介

本文件规定了潮州菜蛋白草菇烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜蛋白草菇
4原辅料要求4.1原料：鸡蛋10个、干草菇50g、熟火腿片25g、瘦肉150g、上汤650mL、老鸡100g、鸡油50mL。4.2调料：味精3g、鱼露2mL、精盐2g、胡椒粉0.5g。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用炒锅、蒸柜。6制作工艺6.1准备工作6.1.1把鸡蛋10个去壳，取其蛋清，掺入冷上汤200mL，加入味精、精盐1g，用筷子搅拌，使蛋清和上汤混合。6.1.2另取平底铁盘一个，抹上油，将蛋清汤倒入盘内，放进蒸笼中火蒸约8min取出，用刀切成4cm×2cm的长方块待用。T/CZSPTXH201—202226.1.3把干草菇去蒂，冼净，用温水泡软，然后再用温水泡洗几次，挤干水分。6.1.4老鸡、瘦肉片成大块，焯水洗净待用。6.2烹调6.2.1草菇放入炖盅内，加入鸡油、味精1g、精盐1g和上汤100mL，并把老鸡、瘦肉盖在上面，放进蒸笼蒸30min后取出，去掉瘦肉、老鸡。6.2.2把切好的蛋白块砌进汤窝中，入蒸笼蒸热后，加入煮沸的上汤350mL和草菇、熟火腿片、味精2g、鱼露2mL、胡椒粉再蒸5min即成。7盛装盛装器皿:宜选用8吋汤窝。8质量要求8.1呈菜要求造型美观。8.2色泽褐白相间。8.3口味口味鲜香。8.4质感爽脆嫩滑。9最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过5min为宜，食用温度60°C为宜(菜品图片参见附录A)。