T/CZSPTXH 194-2022 潮州菜炆三仙鸽蛋烹饪工艺规范

内容简介

本文件规定了潮州菜炆三仙鸽蛋烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜炆三仙鸽蛋
4原辅料要求4.1原料鸽蛋12只、香菇25g、火腿25g、脱骨鸭爪12只、熟猪肚100g、笋花100g。4.2辅料高汤500mL、胡椒粉2g、味精2g、盐5g、老抽15mL、生粉20g、麻油10mL、油1000mL(耗100mL)。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜用Φ32cm炒锅。6制作工艺6.1准备工作6.1.1鸽蛋煮熟去壳，香菇用温水泡开后去菌柄，火腿切小片后过油。T/CZSPTXH194—202226.1.2熟猪肚斜刀切成12片。6.1.3笋花切成12块。6.2烹调6.2.1将鸽蛋、鸭爪加老抽抓匀上色，依次分类放入180℃油温的油锅中炸至金黄后倒出待用。6.2.2热锅加入30mL油，加入火腿、香菇爆香，加入炸好的鸽蛋、鸭爪、猪肚、笋花和高汤，汤沸后小火焖煮至稍微收汁。6.2.3再加入胡椒粉、味精、盐和生粉水，再加入麻油拌匀,把原料捞出，摆叠整齐，放入蒸柜中蒸2min，装盘即可。7盛装选用12吋白色椭圆盘。8质量要求8.1呈菜要求造型精美。8.2色泽色泽金黄。8.3口味鲜香浓郁。8.4质感细嫩爽滑。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。