T/CZSPTXH 195-2022 潮州菜美味烟熏鸡烹饪工艺规范

内容简介

本文件规定了潮州菜美味烟熏鸡烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜美味烟熏鸡
4原辅料要求4.1主料光鸡1只（约750g）。4.2辅料生姜15g、葱50g、芫荽40g。4.3调料精盐15g、绍酒15mL、花椒5g、桂皮5g、八角5g、稿末（食用原木卫生香）10g、甘草5g、白米饭50g、白砂糖20g、茶叶5g。4.4酱碟胡椒油2碟。5烹饪器具5.1炉灶：宜用燃气灶及炭炉。T/CZSPTXH195—202225.2炊具：宜用Φ32cm炒锅。5.3竹编1片。6制作工艺6.1准备工作6.1.1光鸡洗净，辅料洗净备用。6.1.2将光鸡用盐7.5g，绍酒、姜、葱腌制15min后，待用。6.2烹调6.2.1将腌制好的光鸡用盘盛起，放入蒸笼中，中火蒸约15min至熟取出。6.2.2锅烧热倒入花椒、桂皮、八角、甘草，炒香后下米饭、稿末、茶叶、白糖，炒至出香后，铺上芫荽头，架上竹编，把鸡放在竹编上面，盖上锅盖压实，用炭炉先中火5min后，转小火熏制10min至鸡身色泽均匀酱亮，取出放凉待用。6.2.3熏制好的鸡，按部位分别斩件，摆回鸡型，放上芫荽叶摆盘即可。7盛装选用14吋白色圆盘，配上酱碟胡椒油。8质量要求8.1呈菜要求造型美观、味道浓郁。8.2色泽浅褐明亮。8.3口味焦香美味。8.4质感肉质嫩滑。9最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过5min为宜，食用温度可热可常温(菜品图片参见附录A)。