T/CZSPTXH 192-2022 潮州菜石榴白菜汤烹饪工艺规范

内容简介

本文件规定了潮州菜石榴白菜汤烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜石榴白菜汤
4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：鸡1只约1000g、娃娃菜10颗约600g、肥膘肉50g、虾仁150g、鲜黄皮果20粒、中芹菜50g。4.1.2调味料：精盐10g、味精5g。4.2要求4.2.1鸡拆肉留用，鸡骨焯水洗净，加入水1000mL入蒸笼用猛火炖制1h成鸡汤，加入精盐6g、味精3g调味。4.2.2娃娃菜灼水后去芯漂凉待用。4.2.3中芹菜灼水后漂凉撕粗丝待用。5烹饪器具5.1炊具：炒锅、蒸笼及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、4寸茶盅、汤匙。T/CZSPTXH192—202226制作工艺6.1刀工6.1.1将鸡肉去皮剁成茸，虾仁去虾线打成虾胶，肥膘肉切幼丁待用。6.1.2将鲜黄皮果中间切十字花刀去核，撕开成花状待用。6.2烹调6.2.1取鸡茸150g、虾胶、肥膘肉放入汤碗中，加入精盐4g、味精2g搅拌均匀，摔打起胶，均匀挤分成10个肉丸子。6.2.2娃娃菜挤干水分分别摊开，各放上肉丸子，包成石榴状，用芹菜丝扎紧定型。6.2.3每个茶盅中放入1个石榴球、2个鲜黄皮果，注入鸡汤，入蒸笼用中火蒸30min取出即可。7盛装盛装器皿宜选用4吋茶盅。8质量要求8.1色泽汤色澄清。8.2香味汤鲜菜香。8.3口味汤甘菜甜。8.4质感菜烂肉爽。9最佳食用时间从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。