T/CZSPTXH 190-2022 潮州菜 荔枝炒虾仁烹饪工艺规范

内容简介

本文件规定了潮州菜荔枝炒虾仁烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜荔枝炒虾仁
4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：鲜虾仁150g、荔枝250g、青椒30g、彩黄椒30g、彩红椒30g、熟鲜草菇2粒（约30g）。4.1.2调味料：精盐4g、味精2g、生粉5g、上汤80mL、调和油400mL(耗80mL)。4.2要求将荔枝去皮、去核切成两瓣洗净，用盐水（在100mL水中加入1g盐搅拌均匀）浸泡着。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、圆盘。6制作工艺6.1刀工T/CZSPTXH190—202226.1.1将鲜虾仁背部片开，去除虾线，加入精盐1g、味精1g、生粉2g腌渍入味。6.1.2将青椒、彩黄椒、彩红椒分别切3cm×3cm三角形，熟鲜草菇去掉根部切2mm的片。6.2烹调6.2.1用中小火烧锅,倒入调和油,油温升至120℃时，把虾仁放入，滑油至八成熟捞出，再放入草菇片、彩椒片滑油20s，倒出沥干油脂待用。6.2.2炒锅里留底油，用中火将鲜虾仁、草菇片、彩椒片翻炒均匀，加入上汤，调入精盐2g、味精1g，加入荔枝肉继续翻炒，湿生粉3g勾芡，淋入包尾油炒匀装盘。7盛装盛装器皿宜选用12吋长盘。8质量要求8.1色泽色彩丰富多样。8.2香味鲜香甜美。8.3口味果香浓郁。8.4质感爽滑甜嫩。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。