T/YLXCYXH 1-2023 仪陇客家新式菜肴

内容简介

5　制作要求5.1　原料要求5.1.1　选取的食品原料应满足下列条件：——易获取；——以当地特色物产或主要物产为主，其他地区优良物产为辅；——符合仪陇客家人的饮食习惯。5.1.2　原辅材料、调味料等应干净卫生，且符合GB2760、GB2761、GB2762、GB2763的要求以及相关食品安全的管理规定。5.2　工艺要求5.2.1　菜品命名应以传承客家文化、体现客家故事，通过菜品名称能了解菜肴的主要食材、制作工艺、摆盘造型等为基本要求。5.2.2仪陇客家新式菜肴应采用蒸、炖、烧、拌等传统制作工艺，在保持菜品客家风味特色的基础上适当引入现代加工制作工艺，注重突出原汁原味和地方风味特色，具体菜品的制作工艺参见附录B。6　质量要求6.1　感官要求应符合表1的规定。表1　感官要求项目　要求色泽　具有自然清新、和谐悦目、色彩鲜明的色泽，给就餐者以愉悦舒适的美感。气味　具有食物自身应有的芳香气味，不应有异味、腐败味或其他与菜肴本身不相符的气味。滋味　具有鲜、咸、酸、甜、辛及其他符合大众口味要求的复合味。口感　具有脆、嫩、滑、软、酥、糯、弹性、劲道、黏着性、胶着性等质感。6.2　安全要求制作完成的菜品应符合GB2760、GB2761、GB2762、GB2763的要求。7　盛装要求7.1　菜肴与盛装器皿的大小、色泽、形状、深浅、高低等应保持协调一致，形成美观、大方、和谐的观感。7.2　仪陇客家新式菜肴除凉菜外的所有菜品应使用碗类器皿盛装。其中，德乡品碗应用大型碗，其他菜品应用中型碗，碗的口径规格应符合GB/T3532中4.3条的要求。7.3　仪陇客家新式菜肴中所有汤菜的汤应灌至7～8分满。