T/QLY 062-2022 新派黔菜 江口吊锅萝卜猪烹饪技术规范

内容简介

4　原料及要求主配料萝卜猪腿肉300g。芹菜50g。泡酸辣椒150g。调味料盐3g应符合GB2721的规定。味精2g，应符合GB2720的规定。鸡精1g，应符合SB/T10371的规定。胡椒面1g，应符合NY/T455的规定。甜酒汁10mL。黄豆酱油15mL。红油30mL。料头仔姜50g。加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工猪腿肉切成5cm长的片（无需码味）。芹菜洗净，芹菜一寸段。泡酸辣椒去蒂，对剖切成段。仔姜洗净，切成二粗丝。加工炒锅至旺火上，放入熟菜籽油烧热；下入猪腿肉片煸炒至出油，加入甜酒汁、酱油炒香；再放入仔姜丝、泡酸辣椒段、盐，用小火煸炒8min，撒上芹菜段；加味精、鸡精、胡椒面，翻炒均匀，起锅装入火锅中；淋入红油，上桌开火即成。7　盛装盛装器皿　火锅或锅仔，木长方盘。盛装方法　装入火锅或锅仔，带火上桌。8　感官要求色泽色泽鲜艳，层次分明。香味香味扑鼻，散发四溢。口味酸辣适中，增进食欲。质感肉香软糯，一菜两吃。9　最佳食用时间与温度自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过20min为宜，食用温度以57℃～75℃为宜。