T/QLY 153-2022 时尚黔菜 地星宿肉圆汤烹饪技术规范

内容简介

4　原料及要求主配料猪肥瘦肉300g。地星宿100g。鸡蛋4个。调味料盐6g，应符合GB2721的规定。胡椒面1g，应符合NY/T455的规定。白糖1g，应符合GB/T317的规定。陈皮粉1g。水芡粉30g。熟猪油30mL，应符合GB/T8937的规定。鲜汤1.5L。料头老姜30g。香葱10g，应符合NY/T744的规定。葱花3g，应符合NY/T744的规定。加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具设备汤锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工把老姜洗净，拍破；香葱洗净，挽成结；混合放入盛器，加温水浸泡制成姜葱水。猪肥瘦肉洗净，剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆；加入盐、白糖、陈皮粉、胡椒粉并搅打至起劲，勾入水芡粉搅打至起胶且用手摸到有弹性时，然后再放入鸡蛋精继续搅打至紧。地星宿摘去老根，淘洗干净。加工炒锅置旺火上，掺入鲜汤烧沸，用小火将鸡蛋打入锅中慢慢煮熟；将搅打好的猪肉沫挤出大小一致的肉圆子逐个下入锅中煮至断生，打去浮沫；投入地星宿，加盐、胡椒面调好味；淋入熟猪油，起锅装入汤钵内，撒入葱花即成。7　盛装盛装器皿　汤钵、砂锅。盛装方法　倒入汤钵中，撒上葱花。8　感官要求色泽色泽清爽，亮丽透人。香味肉圆浓郁，野菜飘香。口味汤鲜味美，清热解暑。质感质地鲜嫩，营养丰富。9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅后，食用时间以不超过20min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。