T/QLY 130-2022 传统黔菜 贵州辣子鸡（卫城风味）烹饪技术规范

内容简介

4　原料及要求主配料土公鸡1只（3000g）。调味料特制油辣椒500g。花椒5g。盐12g，应符合GB2721的规定。胡椒粉10g。白糖5g，应符合GB/T317的规定。酱油10ml，应符合GB/T18186的规定。熟菜籽油600ml。料头姜块125g，应符合GB/T30383的规定。蒜瓣125g。蒜苗段25g。加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具设备炒锅、高压锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工选用农家养殖的土公鸡，宰杀、烫（拔）毛、破肚、取内脏，治净；将鸡刀工处理成块状。加工炒锅置旺火上，放入熟菜籽油烧热，下入鸡块爆炒至水分收干，加姜块、蒜瓣、花椒、特制油辣椒、胡椒粉、盐、白糖、酱油炒至鸡肉呈褐红色时，掺入清水煮3min；倒入高压锅内压制20min，离火晾凉放气，开盖装入火锅内，撒入蒜苗段，上桌开火即可食用。7　盛装盛装器皿　火锅。盛装方法　高压锅压好后，装入火锅，撒上蒜苗段。8　感官要求色泽色泽褐红，亮而不腻。香味香辣浓郁，油香味美。口味虽辣不猛，回味悠长。质感肉质软糯，地方佳肴。9　最佳食用时间与温度自菜肴出锅盛装盆后，食用时间不超过30min为宜，最佳食用温度以47℃～65℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。