T/QLY 132-2022 传统黔菜 燕楼鸡哈豆腐烹饪技术规范

内容简介

4　原料及要求主配料土公鸡1只（2500g）。老豆腐750g。调味料花溪糍粑辣椒250g。豆瓣酱50g。花椒15g。盐5g，应符合GB2721的规定。胡椒粉10g。白糖4g，应符合GB/T317的规定。酱油10ml。熟菜籽油800ml。料头姜80g，应符合GB/T30383的规定。蒜瓣120g。蒜苗段30g。加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工选用农家养殖的土公鸡宰杀、烫毛、拔毛、破肚、取内脏，治净；将鸡刀工处理成块状。老豆腐切成3cm大小的块状。加工炒锅置旺火上，放入熟菜籽油烧热，下入花椒爆香，捞出去掉；将鸡块、姜块同时投入锅中爆炒至5min收干水分；放入糍粑辣椒、豆瓣酱，和鸡一起煸炒至褐红色；调入盐、白糖、胡椒粉、酱油炒至鸡肉熟透，放入蒜瓣继续炒5min至辣椒干香,出锅制成辣子鸡。食用时，将制作好的辣子鸡舀入炒锅内，掺入鲜汤烧沸后，调入盐，投入老豆腐块煮至入味，起锅装入火锅，撒入蒜苗段，上桌开火食用即成。7　盛装盛装器皿　火锅。盛装方法　汤汁入味，起锅装入火锅。8　感官要求色泽油色褐红，红亮诱人。香味辣香醇和，风味独特。口味虽辣不猛，传统佳肴。质感肉质熟软，豆腐鲜嫩。9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅至盛装入盘，食用时间不超过30min为宜，最佳食用温度以47℃～65℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。