T/QLY 137-2022 传统黔菜 贵州羊肉火锅（习水风味）烹饪技术规范

内容简介

4　原料及要求主配料表1　主配料清汤口味　红汤口味熟麻羊肉500g　黔北麻羊1000g熟羊肚250g　熟羊肠250g　黄豆芽50g　调味料表2　调味料清汤口味　红汤口味羊肉原汤1.5L　熟菜籽油150mL盐6g　羊油60mL味精2g　高度白酒10mL鸡精4g　料酒50mL胡椒面2g　酱油10mL羊油60mL　陈醋3mL煳辣椒蘸水10份　盐5g　白糖2g　味精2g　豆瓣酱30g　粗生辣椒面　细辣椒粉50g　花椒面5g　花椒5g　草果6g　砂仁5g　香叶3g　八角3g　山柰3g　桂皮2g　茴香2g料头表3　料头清汤口味　红汤口味香菜段10g　香菜段10g　大葱段50g　姜块50g　姜片25g　蒜瓣120g加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工表4　初加工清汤口味　红汤口味选用习水麻羊（通常整头制作，调配料按照5kg配备）治净并剔出羊骨，以及羊肚、羊肠并处理干净；将羊肉切成大块状，用冷水浸泡2h。　八角、花椒、草果、山柰、砂仁、桂皮、茴香、香叶分别处理好，混合后用纱布包扎好制成香料包，放入40℃温水加盐，浸泡15min。把羊肉块、羊肚、羊肠同时放入清水锅中，煮沸，加高度白酒50mL除去腥味；清理血污，捞出用清水冲净。　麻羊治净并剔出羊骨，将羊肉切成大块状；放入清水锅中，煮沸，加高度白酒除去腥味；清理血污，捞出用清水冲净。小茴香35g、山柰30g、白芷30g、白胡椒45g，混合装入香料袋。　汤锅内，注入清水，放入处理好的羊肉块、羊骨，下入拍破的姜块、料酒、大葱段、香料包，大火烧沸；再用微火炖40min至熟透，取出晾凉；锅内的羊骨汤继续熬制成浓汤。汤锅内，注入清水，放入处理好的羊骨、羊肉块、羊肚、羊肠，大火烧沸，清理浮沫；下入拍破的姜块300g、香料袋，再用微火炖40min至熟透，取出晾凉；锅内的羊骨汤继续熬制成奶白色的浓汤。　将熟羊肉切成厚薄一致的厚片。将熟羊肉、熟羊肚分别切成厚薄一致的厚片；熟羊肠切成滚刀段。　加工表5　加工清汤口味　红汤口味取一个火锅，放入淘洗好的黄豆芽垫底，加盐、味精、鸡精、胡椒面，分别放入熟羊肉片、熟羊肚片、熟羊肠段，掺入羊肉原汤，淋入羊油、撒上香菜段，上桌时配煳辣椒蘸水，开火煮食。　炒锅置旺火上，放入熟菜籽油、羊油混合烧热，下入豆瓣酱、姜片、蒜瓣炒出香味并油红，下入粗生辣椒面、细辣椒粉，煸炒至见褐红色；投入熟羊肉片翻炒均匀，掺入羊肉汤，加盐、味精、白糖、花椒面、酱油、陈醋烧至入味，起锅装入火锅，撒上香菜段，上桌开火食用。7　盛装盛装器皿　火锅。盛装方法　倒入火锅内，并在表面撒上香菜段即成。8　感官要求表6　感官要求感官　清汤口味　红汤口味色泽　色泽诱人，汤汁乳白。　色泽诱人，汤红油亮。香味　肉香无膻，鲜香味浓。　药淡香浓，辣香浓郁。口味　原汁原味，肉香鲜美　麻辣味香，药香食补。质感　肉质细嫩，滋补养人。　羊肉酥烂，抵御风寒。9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅盛装火锅后，至食用时间不超过30min为宜，最佳食用温度以47℃～65℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。