T/QLY 138-2022 传统黔菜 贵州羊肉火锅（水城风味）烹饪技术规范

内容简介

4　原料及要求主配料表1　主配料清汤口味　红汤口味带皮黑山羊1000g　带皮黑山羊腿肉1000g羊骨1500g　猪筒子骨2000g　调味料表2　调味料清汤口味　红汤口味盐12g　糍粑辣椒150g味精2g　豆瓣酱30g鸡精5g　盐6g胡椒粉1g　味精2g熟羊油30mL　鸡精4g山泉水3L　白糖3g煳辣椒蘸水10份　十三香6g　白糖2g　孜然粉5g　胡椒3g　花椒3g　桂皮2g　豆蔻3g　砂仁5g　香叶3g　香茅草5g　料酒30mL　高度白酒10mL　熟猪油300mL　熟羊油150mL料头表3　料头清汤口味　红汤口味姜块50g　姜片50g鱼香菜10g　蒜瓣80g　鱼香菜10g加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工表4　初加工清汤口味　红汤口味将新鲜带皮黑山羊肉皮刮洗干净，用刀将羊肉剞剔下骨，放入清水中冲洗去血污。　羊腿剔去羊骨，切成2cm～3cm的块状；放入清水锅中，煮沸，加高度白酒除去腥味；清理血污，捞出用清水冲净。汤锅中注入山泉水烧沸，放入姜块，投入羊骨与羊肉煮制，并清理浮沫，用小火炖1.5h至熟透，取出紧压并晾凉，然后切成厚片。　取一汤锅，注入清水，放入处理后的猪骨、羊骨；加姜片、葱结、料酒、胡椒、花椒、桂皮、豆蔻、砂仁、香叶、香茅草，盖上盖，炖煮2h熬至汤浓。加工表5　加工清汤口味　红汤口味取一火锅，加盐、味精、鸡精、胡椒粉，掺入羊肉原汤，淋入熟羊油；投入熟羊肉片，撒上鱼香菜，上桌开火食用，配上蘸水和时令鲜蔬即可。　炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，下入羊肉块爆炒至香并将水分收干，捞出控油；锅内留余油，再放入羊油混合烧热，下入糍粑辣椒、豆瓣酱炒至酱辣味并油红，加姜片、蒜瓣炒香；掺入羊骨汤，加盐、花椒面、白糖、味精、鸡精、十三香、孜然粉、酱油，焖煮50min至熟软，起锅装入火锅，撒上鱼香菜，上桌开火食用。7　盛装盛装器皿　火锅。盛装方法　倒入火锅内，并在表面撒上香菜段即成。8　感官要求表6　感官要求感官　清汤口味　红汤口味色泽　色泽光亮，呈乳白色。　色泽诱人，红润油亮。香味　鲜香浓郁，无腥无膻。　飘香四溢，孜然清香。口味　汤鲜味美，营养滋补。　香辣浓厚，不膻不腥。质感　肉质软糯，老少皆宜。　肉香食补，皮糯肉嫩。9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅盛装火锅后，至食用时间不超过30min为宜，最佳食用温度以47℃～65℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。