T/QLY 113-2022 贵州小吃 贵州碗饵糕（安龙风味）烹饪技术规范

内容简介

4　原料及要求主配料（500个计）粘米5000g。熟米饭500g。黄豆500g。调味料红糖60g。白糖300g。食用碱2g。加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪器具炊具蒸炉、蒸笼及配套工具。工具手舀。6　制作工艺初加工粘米、黄豆分别淘洗干净，用清水浸泡5h。白糖、红糖分别加入温水融化。将泡好的粘米、黄豆及熟米饭混合带水舀入石磨中磨成米浆。取1/10米浆倒入锅中煮沸，制成浆糊状的熟芡；将熟芡倒入米浆中搅拌均匀，静置4h发酵。加工待充分发酵后，放入融化的白糖、红糖及食用碱搅拌均匀制成兑浆；舀进专门制作的凹碗形模具内，上蒸笼用大火蒸10min，至“开花”后取出即成。7　盛装盛装器皿　餐盘。盛装方法　码装。8　感官要求色泽色黄亮丽，开花形美。香味米香浓郁，香气诱人。口味香甜可口，糕软米香。质感松软绵劲，饱满丰富。9　最佳食用时间从出笼装盘，最佳食用时间以不超过15min为宜，最佳食用温度以47℃～75℃为宜。