T/QLY 136-2022 传统黔菜 贵州羊肉火锅（遵义风味）烹饪技术规范

内容简介

4　原料及要求主配料表1　主配料清汤口味　红汤口味带皮白山羊肉熟片500g　遵义白山羊1000g熟羊肚250g　白萝卜150g熟羊肠250g　白萝卜150g　调味料八角3g。花椒5g。草果6g。山奈3g。砂仁5g。表2　调味料清汤口味　红汤口味羊肉原汤1.5L　熟菜油50mL干辣椒15g　羊油400mL鲜山奈段6g　糍粑辣椒50g冰糖15g　豆瓣酱30g香料包120g　干细辣椒粉50g盐6g　盐5g味精2g　味精2g鸡精4g　白糖2g胡椒面2g　花椒面5g羊油60mL　酱油10mL蒜舂辣椒面蘸水10份　陈醋3mL　料酒150mL　桂皮2g　茴香2g　香叶3g料头表3　料头清汤口味　红汤口味香菜段10g　薄荷段10g姜块300g　姜块50g　蒜瓣30g加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工表4　初加工清汤口味　红汤口味八角、花椒、草果、山奈、砂仁、桂皮、茴香、香叶分别处理好，混合后用纱布包好，放入40℃温水浸泡15min。　八角、花椒、草果、山奈、砂仁、桂皮、茴香、香叶分别处理好，混合后用纱布包好，放入40℃温水浸泡15min。白山羊治净，去骨，切成3cm长的块；放入冷水锅中焯水，加料酒煮沸，捞出用清水冲净。　白山羊治净，去骨，切成3cm长的块；放入冷水锅中焯水，加料酒煮沸，捞出用清水冲净。白萝卜去皮，洗净后切成一字条形，装入火锅内，待用。　白萝卜去皮，洗净后切成一字条形，装入火锅内，待用。加工表5　加工清汤口味　红汤口味取一个火锅，放入淘洗好的黄豆芽垫底，加盐、味精、鸡精、胡椒面，分别放入熟羊肉片、熟羊肚片、熟羊肠段，掺入羊肉原汤，淋入羊油、撒上香菜段，上桌时配煳辣椒蘸水，开火煮食。　炒锅置旺火上，放入熟菜油、羊油混合烧热；下入糍粑辣椒、豆瓣酱、姜块、蒜瓣炒至香味；再下入干细辣椒粉、白糖炒至见棕黑色并油红；投入羊肉块，加入姜块、料酒，煸炒3min至香；烹入陈醋，掺入羊肉汤2L，烧沸，起锅装入炖锅中，加香料包，用微火炖40min至熟透；最后再加盐、味精、花椒面、酱油，调好味后，出锅装入垫有白萝卜火锅内，撒上薄荷段即成。7　盛装盛装器皿　火锅。盛装方法　倒入火锅内，并在表面撒上薄荷段即成。8　感官要求表6　感官要求感官　清汤口味　红汤口味色泽　色泽诱人，汤红油亮。　红艳诱人，汤红油亮。香味　辣香四溢，糯香浓郁。　辣香四溢，糯香浓郁。口味　香辣浓厚，不膻不腥。　香辣浓厚，不膻不腥质感　绵糯爽口，肉香食补。　绵糯爽口，肉香食补。9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅盛装入锅后，至食用时间不超过30min为宜，最佳食用温度以47℃～65℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。