T/QLY 160-2022 时尚黔菜 草海鱼包虾烹饪技术规范

内容简介

4　原料及要求主配料鱼包虾200g。调味料干辣椒段10g。辣椒酱15g，应符合NY/T1070的规定。盐1g，应符合GB2721的规定。味精2g，应符合GB2720的规定。白糖1g，应符合GB/T317的规定。胡椒面1g，应符合NY/T455的规定。白芝麻1g，应符合GB/T11761的规定。生抽6mL。料酒15mL，应符合SB/T10416的规定。红油10mL。料头姜片3g，应符合GB/T30383的规定。蒜片5g，应符合NY/T744的规定。香葱段10g，应符合NY/T744的规定。加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工选用毕节威宁草海的鱼包虾，治净。将鱼包虾放入沸水锅中加料酒焯水，捞出控水。加工炒锅置旺火上，放入油烧至六成热，下入焯过水的鱼包虾炸至外焦黄内熟，捞出控油。锅内放入底油，烧热，炝香干辣椒段，加姜片、蒜片炒香；下入辣椒酱略炒油红，投入炸好的鱼包虾，烹入料酒；加盐、味精、白糖、胡椒面、生抽，翻炒均匀，撒入香葱段、白芝麻，淋入红油，起锅装入盘内即成。7　盛装盛装器皿　圆形浅窝盘或平盘。盛装方法　炒匀亮油，装盘。8　感官要求色泽色泽清爽，多彩悦目。香味鱼干浓郁，略有腥香。口味咸鲜略辣，民间特色。质感质地酥脆佐酒佳肴。9　最佳食用时间与温度自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过30min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。