T/QLY 057-2022 新派黔菜 布依酸笋鱼烹饪技术规范

内容简介

4　原料及要求主配料鲇鱼1条（1750g）。农家泡酸竹笋500g。毛辣角300g。调味料盐8g，应符合GB2721的规定。味精3g，应符合GB2720的规定。鸡精5g，应符合SB/T10371的规定。胡椒面8g，应符合NY/T455的规定。白糖3g，应符合GB/T317的规定。米酒10mL，应符合NY/T1885的规定。鲜汤2L。熟猪油250mL，应符合GB/T8937的规定。料头姜片30g，应符合GB/T30383的规定。大蒜10g，应符合GH/T1194的规定。葱段15g，应符合NY/T744的规定。香菜段10g。加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具设备火锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工选用万峰湖产的鲇鱼宰杀，治净；在鱼背上斩数连刀段，放入盛器，加盐、姜片、香葱段、米酒，码味10min。选用布依族农家糟辣椒泡酸竹笋，切成丝状。加工炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧热，爆香姜片、蒜片；下入毛辣角、酸竹笋丝，加白糖炒至出香味；掺入鲜汤，加盐、味精、鸡精、胡椒面，调好味后，投入码味好的鲇鱼，煮至断生；起锅装入火锅盛器中，撒入香菜段，上桌开火食用即成。7　盛装盛装器皿　火锅。盛装方法　煮熟后，起锅倒入。8　感官要求色泽汤色淡红，鲜艳悦目。香味酸香浓郁，鱼肉鲜香。口味酸辣爽口，开胃悦情。质感肉质细嫩，风味独特。9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅盛装火锅后，至食用时间不超过30min为宜，最佳食用温度以47℃～65℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。