T/QLY 106-2022 贵州小吃 贵州凉粉（瓮安风味）烹饪技术规范

内容简介

4　原料及要求主配料豌豆凉粉300g。酥黄豆3g。调味料红油辣椒15g。豆豉咸酱5g。蒜水15ml。料头葱花3g。加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具设备大铁锅、大木桶及配套设施。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工选用白豌豆、菜豌豆各10kg，分别用清水浸泡12h以上，直至豆子吸收水分变饱胀。把泡胀好的豌豆除去杂质，淘洗干净，放入磨浆机内加清水磨成豆浆，装入大木桶中；在室温20℃条件下沉淀（冬季12h，夏季6h），豆浆分为三层，上层为清水，中层为黄淀粉（简称：黄粉），底层为白淀粉（简称：白粉）；在静置过程中，要控制好时间和温度，时间长了，底层的白粉会浮到水面；时间不够，白粉的粉量又偏少，这两种情况都会影响到凉粉的口感。将木桶中上层的清水除去，把中层的黄粉和底层的白粉，分别取出。把黄粉倒入大铁锅中，用柴火加热；为使黄粉受热均匀，加热过程中必须不停地用木扁搅拌；黄粉烧开后，缓缓将白粉倒入锅中，并不停地搅拌；当白粉快倒完毕时，转入小火，此时必须对凉粉的粘稠度进行判断，决定是否把白粉倒完；必要时可补充开水调和，使凉粉的粘稠度适中；小火熬制1h左右，将熬制成熟的豌豆凉粉盛入不锈钢盆里进行冷却。加工将冷却好的豌豆凉粉切成丝状或块状盛入碗中；分别放入红油辣椒、豆豉咸酱、酥黄豆、蒜水，葱花等佐料拌匀食用。7　盛装盛装器皿　圆形浅窝盘或粉碗。盛装方法　堆码、浇淋。8　感官要求色泽翡翠嫩绿，色泽亮丽。香味豆香味醇，拌食辣香。口味酱蒜微辣，开胃生津。质感质地细嫩，清凉滑爽。9　最佳食用时间自粉装入粉碗中，最佳食用时间不超过10min为宜，冷食以自然温度为佳，热食以47℃～57℃为宜。