T/QLY 020-2022 传统黔菜 酸汤锅巴三鲜烹饪技术规范

内容简介

4　原料及要求主配料米饭锅巴75g。油发蹄筋50g。鹌鹑蛋10个。干香菇15g。莴笋30g。方火腿30g。调味料红酸汤酱35mL盐2g，应符合GB2721的规定。味精1g，应符合GB/T8967的规定。鸡精3g。胡椒面1g。水淀粉3mL。木姜子油2mL。鲜汤300mL。料头姜片5g。葱段8g。加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具炊具炒锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工将油发蹄筋，反复用温水冲洗净油脂并使之软透，控水；将蹄筋切成3cm长的段。鹌鹑蛋放入清水锅中，加盐煮8min至熟，捞出用冷水冲凉；将鹌鹑蛋剥去外壳。干香菇用温水浸泡至软透，洗净并控水；将香菇除去蒂，斜刀切成片。去皮莴笋、方火腿分别切成菱形片。生姜切成片、香葱切成寸段。加工炒锅置旺火上，放入清水烧沸，分别下入蹄筋段、香菇片、鹌鹑蛋、莴笋片、火腿片混合一起焯水，捞出冲净，控油。锅内放入油35mL烧热，爆香姜片、葱段；下入红酸汤酱炒出酸味，掺入鲜汤烧沸，去渣料；投入焯过水的蹄筋段、香菇片、鹌鹑蛋、莴笋片、火腿片，调入盐、味精、鸡精、胡椒面烧至入味，勾入薄芡汁，淋入木姜子油，起锅装入盛器。宽油烧至七成热，下入米锅巴炸至酥脆，控油，装入盘内,淋入烫油50mL。随先烹制好的主配料的汤汁一同上桌，倒入盘内锅巴上。7　盛装盛装器皿　条形浅窝盘。盛装方法　将现炸热锅巴盛入圆形深窝盘，同大口碗盛装的收汁亮油的烧三鲜，一同上桌，将烧三鲜浇淋在热锅巴上，清脆炸响，香味四溢。8　感官要求色泽色泽多彩，汤汁粉红。香味香味扑鼻，酸鲜四溢。口味酸香味美，锅巴酥脆。质感滋滋声响，热气蒸腾。9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。