T/QLY 125-2022 传统黔菜 播州方肉烹饪技术规范

内容简介

4　原料及要求主配料带皮猪五花肉850g（实用600g）。鹌鹑蛋150g。鸡爪150g。干香菇25g。干莲子120g。调味料八角3g。砂仁4g。桂皮2g。香叶3g。盐12g，应符合GB2721的规定。味精1g。鸡精5g。白糖3g。胡椒粉1g。老抽10ml。蚝油20ml。料酒50ml。糖色80ml。料头姜块18g。小葱结12g。加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具设备炒锅、蒸锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工干莲子、干香菇分别洗净，用60℃温水浸泡涨发40min至软。淘洗干净后，将莲子掏空内籽，香菇切去蒂。鹌鹑蛋外壳洗净，放入清水锅中加盐煮至熟透，捞出用冷水冲凉，控水并剥去外壳。五花肉用燎火将表皮烧尽茸毛至焦黑，刮洗干净后入沸水锅中煮10min；捞出控水，趁热时快速抹上老抽，在空气中自然晾凉晾干。鸡爪洗净，修去指甲并斩成两半。加工炒锅置旺火上，放入1500ml油,烧至七成热，投入上色好的五花肉浸炸至表皮棕红色为佳，捞出控油；再放入温水中冲去多余的油脂，控水。将五花肉放入清水锅中，加入姜块、葱结、八角、砂仁、桂皮、香叶、料酒、盐，烧沸后调中小火煮30min至熟透，取出晾凉；处理成边长12cm正方形的整块形状，在肉上刀距2cm剞十字花刀，不弄破皮为佳。将莲子、香菇、鸡爪分别放入沸水锅中焯水，捞出用清水冲凉并控水。将改好刀的五花肉放入平底蒸碗内（肉皮朝下），碗内壁边整齐堆码好莲子，加入盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、蚝油、糖色，再填装鸡爪，香菇，熟鹌鹑蛋，上笼蒸2h至肉质熟软，取出扣入盘内即成。7　盛装盛装器皿　圆形浅盘。盛装方法　翻扣。8　感官要求色泽色彩艳丽，棕红诱人。香味辅料浓郁，香味扑鼻。口味咸鲜香浓，细腻油润。质感肉质软糯，辅料醇厚。9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过20min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。