T/QLY 030-2022 传统黔菜 烧椒茄子烹饪技术规范

内容简介

4　原料及要求主配料茄子300g。青椒200g。西红柿100g。调味料盐1.5g，应符合GB2721的规定。味精0.5g，应符合GB/T8967的规定。花椒面1g。白糖1g，应符合GB/T317的规定。陈醋6ml，应符合SB/T10303的规定。酱油4ml，应符合GB/T18186的规定。芝麻油2ml。料头姜米3g，应符合GB/T30383的规定。蒜米6g。葱花5g。加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具设备炭火炉、拌料钵及配套设备。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工青椒与茄子、西红柿分别放入炭火上或其他火源烤至表面焦黑熟软，取出后分别撕去表皮。烧好的茄子，撕成条状，放入盘内。烧好的青椒用手任意撕成条。烧好的西红柿任意切成块状。加工取一个拌料钵，分别放入烧青椒、烧西红柿混合，加入姜米、蒜米、盐、味精、白糖、花椒面、酱油、陈醋、芝麻油拌匀，浇淋于盘内的茄子上，撒上葱花即成。7　盛装盛装器皿　味碟或小窝盘。盛装方法　堆码。8　感官要求色泽色泽鲜艳，外感层次。香味焦味浓郁，清香四溢。口味椒香酸辣，口味独特。质感山野佳肴，软嫩开胃。9　最佳食用时间与温度自菜肴拌制装盘后，至食用时间120min内，最佳食用温度以常温为宜，可冰镇。