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T/QLY 105-2022 贵州小吃 贵州鹅肉粉(平坝风味)烹饪技术规范

T/QLY 105-2022 贵州小吃 贵州鹅肉粉(平坝风味)烹饪技术规范

T/QLY 105-2022

团体标准推荐性

标准详情

  • 标准名称:贵州小吃 贵州鹅肉粉(平坝风味)烹饪技术规范
  • 标准号:T/QLY 105-2022
    中国标准分类号:/H621
  • 发布日期:2022-11-28
    国际标准分类号:01.020
  • 实施日期:2022-11-30
    团体名称:贵州旅游协会
  • 标准分类:正餐服务

内容简介

4 配料主配料熟鹅肉片单碗宜20g。平坝米粉单碗宜200g。调味料(4000g1只灰鹅计)花椒5g。盐12g,应符合GB2721的规定。胡椒粉5g。料头姜块30g,应符合GB/T30383的规定。葱结30g。葱花3g。加工用水应符合GB5749的规定。5 烹饪设备与工具设备汤锅、炖锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6 制作工艺初加工选用平坝灰鹅宰杀治净,用清水冲净血污,控水;入汤锅,注入水,烧沸,同时除去浮沫;放入姜块、盐、花椒、胡椒粉煮2h~3h;取出冷却后,去骨,鹅肉切片为熟鹅肉熟片。加工宽水锅烧沸,下入米粉烫至透心,控水,装入粉碗内;放入熟鹅肉片,放入盐、葱花,舀入原汤250ml。食用时,可根据自己的口味,在餐桌上自由添加青大蒜、煳辣椒面、油辣椒、盐、酱油、陈醋、味精、花椒粉等。7 盛装盛装器皿粉碗。盛装方法倒入、码装、灌汤。8 感官要求色泽色泽明亮,米粉洁白。香味味浓飘香,香气扑鼻。口味汤清味厚、肉烂鲜香。质感软糯绵长,口感细腻。9 最佳食用时间自粉装入粉碗中,最佳食用时间不超过8min,最佳食用温度以57℃~75℃为宜。

起草单位

贵州轻工职业技术学院、平坝区张应满鹅肉火锅城、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州饭店、贵阳雅园饮食集团、贵州黔厨实业(集团)有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴(连锁)、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵阳四合院饮食有限公司?家香(连锁)、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

起草人

吴茂钊、夏雪、李翌婼、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、洪钢、黄永国、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、王利君、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、张应满。

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