T/CZSPTXH 219-2022 潮州菜水笋（茭白）炒猪肉烹饪工艺规范

内容简介

本文件规定了潮州菜水笋（茭白）炒猪肉烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜水笋（茭白）炒猪肉
4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：猪三花肉300g、水笋300g、红辣椒30g、湿香菇20g、葱段10g。4.1.2调味料：鱼露5mL、味精1g、芝麻油1mL、胡椒粉0.5g、生粉3g、熟猪油50g、沙茶酱5g。4.2要求水笋洗净去皮、杂质洗净待用。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、10吋圆盘。6制作工艺6.1刀工T/CZSPTXH219—202226.1.1将猪三花肉去皮，切成4cm×5cm厚3mm的薄片。6.1.2将水笋切两瓣，斜刀切4cm×5cm厚8mm的片，湿香菇切角、红辣椒去籽切三角形，葱切4cm的段。6.2烹调6.2.1用中小火烧锅,加入猪油50g,油温升至120℃，把猪肉煸炒起香、边缘呈金黄色时捞出，沥干油脂。6.2.2炒锅里留底油，用中火将香菇爆香，再加入红辣椒、水笋片爆香，加入水100mL、猪肉片用小火炆5min，调入鱼露、味精、胡椒粉、芝麻油、葱继续翻炒，用湿生粉勾芡，淋入包尾油炒匀装盘。酱碟：沙茶酱。7盛装盛装器皿宜选用10吋圆盘。8质量要求8.1色泽青白浓郁。8.2香味肉香味美。8.3口味咸鲜。8.4质感软嫩爽脆。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。